Blog

Jul 02, 2023

Cómo una familia convirtió la comida mexicana en un hito de Los Ángeles

Este año, El Cholo cumplirá un siglo como un pilar para celebridades, estudiantes y un personal leal. Su menú e historia mezclan tradición e innovación. Ron Salisbury, izquierda, propietario de tercera generación de

Este año, El Cholo cumplirá un siglo como un pilar para celebridades, estudiantes y un personal leal. Su menú e historia mezclan tradición e innovación.

Ron Salisbury, izquierda, propietario de tercera generación de El Cholo, y Gerardo Ochoa, jefe de cocina del local emblemático. Credito...Cody James para The New York Times

Apoyado por

Por Kevin McKenna

LOS ÁNGELES – Se podría llamarlo un negocio fundado en la enchilada y salvado por la margarita. Fácilmente se podría llamar una institución de Los Ángeles. Pero más que nada, después de 100 años, El Cholo es un asunto de familia.

A los 89 años, Ron Salisbury preside, como lo ha hecho desde 1954, el venerable restaurante mexicano abierto por sus abuelos inmigrantes. El linaje también es evidente entre el personal. El jefe de cocina del local emblemático de Western Avenue, Gerardo Ochoa, comenzó como lavaplatos hace 27 años. Su hermano Sergio, un veterano de 40 años, dirige la cocina en el local del centro; su padre, Ignacio, fue cocinero de El Cholo en las décadas de 1970 y 1980 antes de regresar a Michoacán.

Y en una industria conocida por su rotación, 54 empleados (más de uno de cada 10, en las distintas ubicaciones del restaurante) han estado en el lugar durante 20 años o más.

Su memoria colectiva ha sido esencial para perpetuar las tradiciones y los gustos que han hecho de El Cholo un destino para celebridades, estudiantes universitarios y generaciones de familias del sur de California.

“Simplemente pasó”, dijo Salisbury sobre el espíritu del restaurante mientras inspeccionaba el comedor de 280 asientos una mañana reciente, mientras el equipo de cocina ya llevaba horas preparando salsa y otras tareas. “Tienen un recetario allí, pero no le prestan atención. Conocen los matices”.

En muchos sentidos, El Cholo refleja la evolución de los gustos de los estadounidenses por la comida mexicana, incorporando una gama más amplia de platos que se han vuelto familiares (o incluso originados) al norte de la frontera.

Pero la cocina todavía se basa en las recetas de su abuela, dijo Salisbury, y hay un principio rector para cada plato, incluidos los añadidos o modificados a lo largo de décadas para reflejar los gustos cambiantes: "¿Es fiel a lo que ella habría hecho, ¿Y a la altura de sus estándares?

El señor Salisbury no es cocinero. Pero prácticamente se crió en el restaurante.

Sus raíces fueron plantadas en 1923 por sus abuelos, Alejandro y Rosa Bórquez, en un pequeño lugar (ya desaparecido hace mucho tiempo) cerca del Los Angeles Memorial Coliseum, que también abrió ese año. Lo llamaron Sonora Café por su estado natal, y luego, en 1925, El Cholo.

Su hija Aurelia y su marido, George Salisbury, a quien había conocido mientras esperaba en su mesa, pronto abrieron una sucursal de cinco puestos y 12 taburetes en Western Avenue, más cerca de los emergentes estudios de Hollywood y del exclusivo barrio de Hancock Park. Se mudó al otro lado de la calle a su ubicación actual, un bungalow reformado de dos dormitorios, en 1931. El dormitorio del frente se convirtió en la estrecha sala de espera, familiar para legiones de comensales refrescantes en las décadas en que el restaurante no aceptaba reservaciones.

Dos años después, nació Ron Salisbury. “Mi madre me enseñó a contar contando monedas en la caja registradora”, recuerda.

Pasó a las tareas de la cocina después de la escuela y durante los veranos: quitar las semillas de los chiles, preparar tamales, clasificar los platos para lavar. Cuando tenía 18 años, su padre le hizo administrar el lugar por un día. Tres años más tarde, recién salido de la universidad, lo dirigía a tiempo completo.

"Mi padre nunca se sintió realmente cómodo con el negocio de los restaurantes", dijo. A él, en cambio, “le parecía muy natural”.

Incluso para un restaurante definido por la tradición familiar, mantener próspero un negocio de comidas desde 1954 hasta 2023 ha sido una labor no de preservación, sino de innovación.

Tomemos, por ejemplo, la exclusiva salsa para enchiladas de El Cholo. Para los angelinos en 1923, “las comidas picantes no eran la norma”, dijo Salisbury, y la salsa se calibró en consecuencia.

Pero durante el último siglo, el paladar estadounidense se ha vuelto más aventurero. “Así que sin poner en peligro demasiado”, dijo, “agregamos un poco más de chile”, tan poco que “tal vez no lo vas a notar, y sentí que estaba manipulando algo sagrado”.

Un menú que durante mucho tiempo incluía sólo unos pocos platos principales (como enchiladas, chili con carne, tamales y un plato combinado con arroz y frijoles) se ha ido ampliando gradualmente y ahora, de forma enciclopédica, incluye la fecha en que se introdujo cada plato (chimichangas, 1967). ; enchiladas de carne de cangrejo, 1971).

Los nachos se añadieron sigilosamente, iniciativa de una vieja camarera, Carmen Rocha, cuyo conocimiento del plato la siguió desde Texas cuando se unió a El Cholo en 1959. Comenzó a preparar nachos para los comensales en el salón que atendía, y pronto se convirtieron en un estandar.

A finales de la década de 1960 se tomó una decisión difícil, cuando la margarita se estaba convirtiendo en una bebida popular. George Salisbury había limitado la oferta de alcohol a cerveza y vino. “Él sentía que servir alcohol fuerte era simplemente buscar problemas”, recordó su hijo.

Ron Salisbury añadió una margarita que, según admite, no era muy buena, hasta que un compañero propietario de un restaurante le ofreció algunos consejos. El resultado, que involucra una mezcla de tequilas, los detalles son un punto poco común en el que una colección de recetas y tradiciones de El Cholo es tímida, fue un momento decisivo.

"Si no hubiéramos tenido margaritas", dijo Salisbury, "dudo que todavía estaríamos aquí".

En las décadas posteriores, El Cholo ha florecido y ha perfeccionado su imagen como una constante en una ciudad centrífuga. Las paredes están adornadas con fotografías que recuerdan su herencia: los orígenes familiares, los chefs y camareras de toda la vida, los menús en evolución y una cabalgata de celebridades y atletas.

En sus primeras décadas, el restaurante contaba entre sus clientes con estrellas como Clark Gable, Loretta Young y Nat King Cole. En 1969, Jack Nicholson contrató a la cantante Michelle Phillips, cuya voz ahora proporciona el mensaje saliente en el buzón de voz del restaurante. Tom Seaver descubrió el restaurante cuando era estudiante universitario y luego se lo presentó a un lanzador novato llamado Nolan Ryan, quien se convirtió en socio comercial de Salisbury en una empresa gastronómica diferente.

Al mismo tiempo, el universo de la comida mexicana se ha expandido en Los Ángeles y más allá, a partir de muchas regiones de México, en oleadas de creatividad y en medio de un diálogo en evolución sobre lo que se considera auténtico.

Desde un punto de vista, El Cholo es un retroceso a una época en la que lo mexicano era una comida que no se atrevía a pronunciar su nombre. Su antiguo letrero de neón lo proclama un “Café español”, evocando una California de la década de 1920 que conservaba los topónimos españoles de su época colonial pero cuya población mayoritariamente anglosajona a menudo desdeñaba las cosas mexicanas.

“En aquellos días, 'mexicano' tenía una mala connotación”, asociada con condiciones insalubres, dijo Salisbury. "Por eso la gente la llamaba comida española". (Su padre, dijo, “mantenía la puerta de la cocina abierta para que pudieras ver lo limpia que estaba”).

Natalia Molina, profesora de estudios estadounidenses y etnicidad en la Universidad del Sur de California, que ha escrito sobre cuestiones de inmigración y raza en la historia de la ciudad, ve el letrero como una curiosidad, una “reliquia de Los Ángeles de principios del siglo XX”, pero El propio El Cholo como puntal del panorama gastronómico local.

"Hay muchas cosas que implica un restaurante en términos de hacerlo sentir como en casa, y si hiciéramos una lista, El Cholo podría cumplir todos los requisitos", dijo el Dr. Molina, cuyo libro reciente "A Place at the Nayarit: How a Mexican Restaurant Nourished a Community” habla del restaurante que su abuela inmigrante estableció en la década de 1950 en el distrito de Echo Park.

“Tiene comida familiar, cómoda y accesible”, dijo sobre El Cholo. “Gran parte de su menú es esa comida mexicana americanizada que pensamos. Pero eso no lo hace menos especial”.

Sus puestos y su amplitud lo convierten en un lugar favorito para que se reúnan las familias, incluida la suya, así como un cruce cultural con una clientela anglo, latina, negra y asiática. Para muchos, es una especie de “ancla urbana”, dijo, como lo fue alguna vez el restaurante de su abuela. "Es ese lugar al que puedes regresar una y otra vez: es tu lugar".

Si eso seguirá siendo cierto dentro de 100 años no es algo que Salisbury deje al azar o a la inercia.

"Los negocios en este momento nunca han estado mejor, realmente buenos", dijo. Pero hay muchos desafíos. La pandemia, que redujo las operaciones durante muchos meses al servicio de comida para llevar, dejó una escasez de empleados para atender la demanda cuando los comensales regresaron con fuerza. (Donde la cocina del local principal tenía 44 personas antes de la pandemia, ahora tiene 23. “Estamos corriendo más rápido”, dijo Gerardo Ochoa, el jefe de cocina). La inflación ha ejercido presión sobre los costos y, a su vez, sobre los precios del menú. Se avecinan temores de una recesión.

De todos modos, Salisbury sigue centrado en el futuro. El menor de sus siete hijos, Brendon, de 34 años, eventualmente asumirá el cargo, dijo. (Otro hijo, Blair, posee y opera un El Cholo en Pasadena que es independiente de las otras seis ubicaciones).

Después de duplicarse a su tamaño actual en la década de 1970, el comedor de Western Avenue incorporará un almacén contiguo de 3300 pies cuadrados como un espacio de patio con jardín sin techo para eventos. Se está preparando un El Cholo en Salt Lake City.

"El hecho de que, después de 100 años, no lleguemos cojeando a la línea de meta, dice algo", dijo Salisbury. "Estamos haciendo cosas aún más agresivas y positivas".

Varios de sus nietos adultos se están acercando al negocio. Una bisnieta, que ahora está en la universidad, también podría estarlo. Pero el señor Salisbury, a diferencia de su padre, no tiene prisa por entregar las llaves. Representan el trabajo de su vida.

"No quiero que esto termine", dijo.

Recipes: El Cholo’s Sonora-Style Enchiladas | Salsa Roja Para Enchiladas | Salsa De Enchilada Verde

Siga New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Reciba actualizaciones periódicas del New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.

Anuncio